Résoudre le problème des huiles végétales, avec Jeff Nobbs

Dans cet épisode, nous abordons :

• Que sont les huiles végétales et pourquoi elles sont si problématiques pour notre santé
• Comment les huiles végétales favorisent les maladies chroniques
• Comment les huiles végétales nous font grossir et nous donnent la fringale
• Pourquoi les huiles végétales sont un énorme problème pour l’environnement
• Comment les huiles végétales sont devenues le troisième aliment le plus consommé au monde et 20 % de nos calories quotidiennes, et comment les études observationnelles nous ont induits en erreur en les recommandant comme « saines pour le cœur »
• Comment Zero Acre Farms résout le problème des huiles végétales avec fermentation
• Pourquoi le point de fumée et la stabilité oxydative sont importants lorsqu’il s’agit de choisir une huile de cuisson, et pourquoi l’huile cultivée est plus saine que les huiles végétales
• Pourquoi l’huile d’olive et l’huile d’avocat ne sont pas la réponse
• Comment Cultured Oil se compare aux autres huiles à des fins culinaires

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Salut tout le monde, ici Chris Kresser. Bienvenue dans un autre épisode de Revolution Health Radio . L’un des problèmes sur lesquels j’ai écrit et dont j’ai le plus parlé au cours de ma carrière au cours des 15 dernières années est le mal causé par les huiles de graines industrielles dans l’alimentation. Ces huiles s’oxydent et rancissent, et elles contribuent à tout, du risque accru de cancer aux maladies cardiovasculaires, aux maladies auto-immunes, aux maladies inflammatoires de l’intestin et au [syndrome du côlon irritable] (IBS) à l’asthme, aux allergies et à tant d’autres maladies chroniques que nous souffrir aujourd’hui.

Malheureusement, les huiles de graines industrielles sont désormais le troisième aliment le plus consommé au monde derrière le blé et le riz, et elles représentent jusqu’à 20 % des calories du régime alimentaire américain. Pour certaines personnes, [ce nombre est] encore plus élevé en raison de [leur] quantité de consommation d’aliments transformés et raffinés, et du fait que ces huiles se trouvent dans pratiquement tous les aliments qui se présentent dans un sac ou une boîte ou qui sont cuits dans un restaurant. . Ce problème ne s’est pas amélioré au cours des 15 dernières années depuis que je fais ce travail. Certes, il y a eu des tendances positives en termes d’utilisation plus courante de l’huile d’avocat et de l’huile d’olive, [en plus] d’autres types de graisses de cuisson qui sont plus stables à des températures plus élevées. Mais ces aliments ont leurs propres problèmes. Ils ne sont pas vraiment évolutifs car ils ne poussent que dans certaines régions du monde. Ils ont un impact environnemental assez important car ils nécessitent beaucoup de ressources pour se développer, et ils n’ont pas de points de fumée ou de stabilité particulièrement élevés lorsqu’ils sont cuits à des températures plus élevées. C’est un problème auquel j’ai beaucoup réfléchi et auquel je cherche des solutions depuis de très nombreuses années.

Il y a quelques années, j’ai été contacté par Jeff Nobbs, qui a fondé une entreprise appelée Zero Acre Farms. [Ils sont] une startup alimentaire qui a pour mission de donner au monde un changement d’huile, pour ainsi dire. Ils ont créé un nouveau produit appelé Cultured Oil. C’est un type d’huile entièrement nouveau dont je vais vous parler dans cette émission, qui est extrêmement riche en graisses monoinsaturées, a un point de fumée très élevé, une stabilité oxydative très élevée, ce qui signifie qu’il n’est pas susceptible de s’oxyder lorsque vous cuisinez avec , et un impact environnemental considérablement inférieur à celui de toutes les autres huiles couramment utilisées aujourd’hui. C’est en quelque sorte une chose unique dans une génération, où elle a le potentiel de vraiment changer la donne et d’avoir un impact dramatique sur le fardeau mondial des maladies chroniques. J’ai rejoint le conseil consultatif de cette entreprise parce que je crois profondément en leur mission, et je pense que c’est un problème de santé publique qu’il faut absolument résoudre. C’est la première solution que j’ai rencontrée en 15 ans que je pense être viable.

Je suis vraiment ravi d’accueillir Jeff en tant qu’invité. Nous allons tout parler des huiles de graines industrielles, comment nous en sommes arrivés à ce point où elles représentent un si grand pourcentage de calories aux [États-Unis] et dans le monde, les dommages qu’elles causent, y compris de nouvelles recherches qui ont été publiées pour cette fin, puis ce que Zero Acre Farms fait à ce sujet, et ce premier produit qu’ils lancent, Cultured Oil. C’est l’une de mes émissions préférées que j’ai enregistrées récemment. J’espère que vous l’apprécierez autant que moi. Sans plus tarder, plongeons dedans.

Chris Kresser :  Jeff, [c’est un] plaisir de vous avoir dans la série. J’ai vraiment hâte d’y être.

Jeff Nobbs :  Salut Chris. Ouais moi aussi. Merci de m’avoir invité.

Chris Kresser :  Donc huile végétale. Huile de graines industrielle. C’est en quelque sorte ainsi que j’ai commencé à parler des risques de ces produits hautement raffinés dans l’approvisionnement alimentaire, qui sont devenus omniprésents, comme nous allons en parler. Plongeons-y juste parce que c’est le problème que Zero Acre Farms a été créé pour résoudre. C’était un problème il y a 15 ans quand j’ai commencé à faire ce travail, et c’est toujours un problème. C’est sans doute un problème plus important. Je pense que beaucoup d’auditeurs sont quelque peu familiers, mais les statistiques me choquent toujours même si je les connais très bien. Je les ai vus un million de fois. Mais ce n’est pas mal de revoir les faits, alors commençons par là. Tout d’abord, comment se définissent les huiles végétales et les huiles de graines industrielles pour les moins familiers ? À quel point sont-ils devenus courants dans l’approvisionnement alimentaire? Et quel est le problème ?

Que sont les huiles végétales et pourquoi sont-elles problématiques ?

Jeff Nobbs :  C’est un excellent point de départ. Comme vous le soulignez, [pour] ceux d’entre nous qui ont été dans l’espace de santé ancestral, une meilleure nourriture pour vous, [et] en pensant aux raisons pour lesquelles les gens tombent malades, peu de choses ont changé dans le monde des huiles végétales au cours des 10 dernières années. 15 ans, ce qui fait partie de la raison pour laquelle Zero Acre Farms existe. Quel est donc ce problème ? Que sont les huiles végétales ? Les huiles végétales, ou huiles de graines comme on les appelle souvent, font référence aux huiles qui sont pressées à partir de graines et de céréales, comme l’huile de canola, l’huile de soja, l’huile de son de riz, l’huile de carthame, l’huile de pépins de raisin, l’huile de coton, l’huile d’arachide, [et] La liste se rallonge de plus en plus. Nous avons trouvé des moyens de presser l’huile de toutes sortes de graines et de grains différents et de très petites quantités dans chaque graine. Mais lorsque vous combinez beaucoup de ces graines et céréales, cela donne beaucoup d’huile, et maintenant nous mangeons cette huile. Les huiles végétales sont extrêmement répandues. Ce sont quelques-unes des statistiques auxquelles je suis sûr que vous faites référence, où même si vous savez que ces choses sont mauvaises et qu’elles sont partout, quand vous entendez les chiffres, c’est assez fou. Environ un cinquième de toutes les calories que nous consommons [proviennent] des huiles végétales. Si vous allez au supermarché et que vous commencez à retourner des emballages de nourriture, vous commencez à comprendre pourquoi lorsque vous voyez l’huile de soja, l’huile de tournesol, l’huile de carthame, l’huile de canola comme premier, deuxième ou troisième ingrédient. Parfois, vous verrez même les listes d’ingrédients qui disent canola et/ou tournesol et/ou carthame. Les producteurs sont juste comme, “Ouais, nous ne nous soucions pas vraiment de ce que nous mettons. Tout cela fonctionnera.” C’est pourquoi ils les énumèrent tous. où même si vous savez que ces choses sont mauvaises et qu’elles sont partout, quand vous entendez les chiffres, c’est assez fou. Environ un cinquième de toutes les calories que nous consommons [proviennent] des huiles végétales. Si vous allez au supermarché et que vous commencez à retourner des emballages de nourriture, vous commencez à comprendre pourquoi lorsque vous voyez l’huile de soja, l’huile de tournesol, l’huile de carthame, l’huile de canola comme premier, deuxième ou troisième ingrédient. Parfois, vous verrez même les listes d’ingrédients qui disent canola et/ou tournesol et/ou carthame. Les producteurs sont juste comme, “Ouais, nous ne nous soucions pas vraiment de ce que nous mettons. Tout cela fonctionnera.” C’est pourquoi ils les énumèrent tous. où même si vous savez que ces choses sont mauvaises et qu’elles sont partout, quand vous entendez les chiffres, c’est assez fou. Environ un cinquième de toutes les calories que nous consommons [proviennent] des huiles végétales. Si vous allez au supermarché et que vous commencez à retourner des emballages de nourriture, vous commencez à comprendre pourquoi lorsque vous voyez l’huile de soja, l’huile de tournesol, l’huile de carthame, l’huile de canola comme premier, deuxième ou troisième ingrédient. Parfois, vous verrez même les listes d’ingrédients qui disent canola et/ou tournesol et/ou carthame. Les producteurs sont juste comme, “Ouais, nous ne nous soucions pas vraiment de ce que nous mettons. Tout cela fonctionnera.” C’est pourquoi ils les énumèrent tous. vous commencez à comprendre pourquoi lorsque vous voyez l’huile de soja, l’huile de tournesol, l’huile de carthame, l’huile de canola comme premier, deuxième ou troisième ingrédient. Parfois, vous verrez même les listes d’ingrédients qui disent canola et/ou tournesol et/ou carthame. Les producteurs sont juste comme, “Ouais, nous ne nous soucions pas vraiment de ce que nous mettons. Tout cela fonctionnera.” C’est pourquoi ils les énumèrent tous. vous commencez à comprendre pourquoi lorsque vous voyez l’huile de soja, l’huile de tournesol, l’huile de carthame, l’huile de canola comme premier, deuxième ou troisième ingrédient. Parfois, vous verrez même les listes d’ingrédients qui disent canola et/ou tournesol et/ou carthame. Les producteurs sont juste comme, “Ouais, nous ne nous soucions pas vraiment de ce que nous mettons. Tout cela fonctionnera.” C’est pourquoi ils les énumèrent tous.

Il y a plusieurs années, lorsque j’ai commencé à creuser dans les statistiques derrière cela et à déterminer ce qu’il fallait faire d’un point de vue commercial, certains des chiffres que nous avons trouvés étaient assez révélateurs. L’huile végétale est aujourd’hui l’aliment le plus consommé au monde après le riz et le blé. Il a [un] impact disproportionné sur notre santé, bien sûr, dont nous parlerons, [mais] aussi sur l’environnement. Un peu moins d’un tiers des terres cultivées mondiales sont consacrées aux cultures oléagineuses, ce qui crée tous ces effets en aval. Vous avez parlé des détails. Vous avez écrit sur les détails dans des livres et dans des articles de blog et en avez parlé sur des podcasts. Mais en un mot, les huiles végétales, ou huiles de graines, sont très riches en un type particulier d’acide gras appelé acide linoléique, qui est un gras polyinsaturé oméga-6. Les humains n’ont jamais consommé auparavant des quantités importantes de cet acide gras, et maintenant il représente un pourcentage important de toutes [les] calories que nous consommons. Tous les aliments contiennent cet acide gras pour la plupart, mais généralement sous la forme d’un ou deux pour cent des calories. Dans le cas des huiles végétales, les huiles de graines, jusqu’à 50 à 75 % des calories, proviennent uniquement de cet acide gras. Et cet acide gras se transforme en toutes sortes d’autres composés lorsqu’il s’oxyde. Il se bioaccumule dans notre corps. Il se bioaccumule dans les aliments que nous mangeons, comme les poulets et les porcs, et entraîne toutes sortes de problèmes de santé. Sur le plan environnemental, toutes ces terres que nous [consacrons] à la culture de ces cultures entraînent la déforestation, des émissions excessives de gaz à effet de serre et, en fin de compte, le changement climatique. Voilà donc ce que sont les huiles végétales et le problème avec elles en un mot.

Chris Kresser :  Décomposons cela un peu car il y a beaucoup de directions différentes dans lesquelles nous pouvons aller, et nous le ferons. L’un des problèmes avec les huiles de graines est la teneur en acide linoléique, la composition en acides gras, comme vous l’avez souligné. Nous parlerons un peu des raisons pour lesquelles cela pose problème et des différences possibles entre l’obtention d’une grande quantité d’acide linoléique à partir d’huiles de graines industrielles et la consommation d’avocats. J’aimerais en parler un peu. Un autre problème avec les huiles de graines dont je suis encore plus conscient à ce stade parce que je suis tellement concentré sur la carence en nutriments en tant que problème de santé publique est qu’ils n’ont pas grand-chose d’autre à part l’acide linoléique. Ce serait une chose si les gens en consommaient des quantités massives, et qu’ils étaient remplis de vitamines et de minéraux essentiels, de phytonutriments et de choses comme ça, et ils ont aussi une grande quantité d’acide linoléique. Nous aurions encore à faire face à ce problème, mais le fait est qu’à peu près tout ce qu’ils ont est de l’acide linoléique et pas vraiment beaucoup [else]. Certains contiennent de la vitamine E, mais au-delà, ils sont presque dépourvus de nutriments.

Jeff Nobbs :  Oui, et la vitamine E n’est vraiment là que pour agir comme antioxydant contre tout l’acide linoléique facilement oxydé qui se trouve dans l’huile. Vous n’avez pas vraiment besoin de vitamine E, sauf pour empêcher cette oxydation. Cela ne semble pas faire grand-chose. La supplémentation en vitamine E ne semble pas conduire à réduire toute l’oxydation dans votre corps, par exemple.

Chris Kresser :  Certainement pas les tocophérols. Les tocophérols ont été associés à une augmentation du risque de cancer et de maladie cardiaque lors d’une supplémentation en alpha-tocophérol à fortes doses. Les tocotriénols [sont] une toute autre histoire, mais nous laisserons cela pour une autre fois. Certes, la vitamine E qu’il contient n’excuse aucune des carences nutritionnelles de ces huiles. Ce sont donc probablement deux des principaux problèmes. Parlons un peu de l’acide linoléique et des huiles de graines industrielles, et comment cela pourrait différer un peu de la consommation de noix et d’avocats. Selon vous, quelle est la plus grande différence en termes d’impact de ces aliments ?

Jeff Nobbs :  Je veux dire, vous l’avez dit en ce qui concerne la densité nutritionnelle. Aussi, je veux être clair que si nous pouvions choisir [si] nous [aurions] plutôt que l’huile de soja vienne avec des tocophérols et de la vitamine E ou non, je pense que nous le ferions parce que cela aide à prévenir l’oxydation dans cette bouteille d’huile avant elle finit même dans votre armoire ou dans votre poêle à frire ou dans votre corps. Mais oui, [avec] des méga doses de tocophérols et de vitamine E, vous n’allez pas simplement supprimer l’oxydation. Nos corps sont un peu plus compliqués que cela.

Certainly, we’re not concerned about 1 or 2 percent of calories coming from linoleic acid because you’d get that just from eating beef and coconuts. But [with] foods that are a bit higher in linoleic acid, like nuts and avocados, you’d have to eat a lot to get the amount of these omega-6 fats, linoleic acid, that are found in oil. Like an impossibly large amount. Just to get the amount of linoleic acid in a few tablespoons of sunflower oil that’s used to cook your burger and french fries, or some corn oil that’s used to cook your enchiladas if you go out to eat, you’d have to eat dozens of avocados, or handfuls and handfuls and handfuls of nuts. I think it may be possible with nuts if you’re eating multiple handfuls of almonds at every meal. That actually may result in an omega-6 excess. But it’s a whole food matrix.

Chris Kresser:  Right, and that would’ve been extremely difficult to do in an ancestral environment. That’s a lot of work, cracking those nuts or collecting those nuts. It’s easy now. You go to Trader Joe’s or Costco or whatever, you get a huge bag, and you’re just snacking on them all day. I have definitely written about that in the past—that nuts are great, but you can overdo it. You definitely can, from a number of different perspectives. What you’re saying is, if we look at the ancestral food template, it would have been almost impossible to get the levels of linoleic acid that we can quite easily get today from eating processed and refined foods.

I think the other thing that strikes me, and you alluded to this before, is that the industrial seed oils in the food supply are much more likely to become oxidized and damaged just by the nature of the foods that they’re in. If you pop a doughnut in a deep fryer with that kind of oil, that’s a recipe for oxidation. Whereas [with] an avocado, especially if you’re just eating it raw [or] you’re putting it on a salad, you’re not exposing it to those high temperatures and other factors that will lead to oxidation.

Jeff Nobbs:  Oui, et il en va de même pour les acides gras oméga-3, les huiles de poisson, les huiles riches en oméga-3 [acide docosahexaénoïque] (DHA), [et acide eicosapentaénoïque] (EPA). Il y a eu un certain nombre d’études de recherche à ce sujet. Lorsque vous avez du saumon royal pêché dans la nature ou quelque chose comme ça et que vous le faites cuire à 350 ou 400 degrés, c’est très différent [de] l’huile de poisson frite à 400 degrés. L’huile de poisson est à peu près la dernière chose que vous voudriez utiliser pour la friture. Il s’oxyderait extrêmement rapidement à cause de toutes ces doubles liaisons. Il deviendrait rance. C’est pourquoi le poisson qui est devenu mauvais sent si mauvais. Notre corps dit : « Reste loin de ça ; il est tellement oxydé. Mais lorsque ces gras oméga-3 délicats sont contenus dans la chair d’un poisson, [avec] tous les antioxydants naturels que le poisson a développés pour empêcher l’oxydation de ces gras oméga-3 délicats, c’est très, très différent. C’est la même chose avec la consommation d’avocats, d’olives, de tofu, de soja et de noix, par rapport à la consommation de l’huile extraite de ces aliments. Vous finissez par obtenir la quantité d’huile qu’il serait impossible de consommer si vous mangez des aliments entiers. Et il n’y a pas besoin d’huile dans notre alimentation. Nous ne manquerions d’aucun nutriment si nous claquions des doigts et que toute l’huile comestible du monde disparaissait. Mais ce n’est tout simplement pas réaliste. Les gens adorent leurs aliments frits et leurs vinaigrettes et saisir leurs œufs et leur graisse et tout ça. Serait-ce formidable si tout le monde tirait ses graisses de l’agriculture régénérative, des avocats et de la noix de coco ? Bien sûr, ce serait génial. Est-ce que ça va arriver bientôt? Probablement pas. Vous finissez par obtenir la quantité d’huile qu’il serait impossible de consommer si vous mangez des aliments entiers. Et il n’y a pas besoin d’huile dans notre alimentation. Nous ne manquerions d’aucun nutriment si nous claquions des doigts et que toute l’huile comestible du monde disparaissait. Mais ce n’est tout simplement pas réaliste. Les gens adorent leurs aliments frits et leurs vinaigrettes et saisir leurs œufs et leur graisse et tout ça. Serait-ce formidable si tout le monde tirait ses graisses de l’agriculture régénérative, des avocats et de la noix de coco ? Bien sûr, ce serait génial. Est-ce que ça va arriver bientôt? Probablement pas. Vous finissez par obtenir la quantité d’huile qu’il serait impossible de consommer si vous mangez des aliments entiers. Et il n’y a pas besoin d’huile dans notre alimentation. Nous ne manquerions d’aucun nutriment si nous claquions des doigts et que toute l’huile comestible du monde disparaissait. Mais ce n’est tout simplement pas réaliste. Les gens adorent leurs aliments frits et leurs vinaigrettes et saisir leurs œufs et leur graisse et tout ça. Serait-ce formidable si tout le monde tirait ses graisses de l’agriculture régénérative, des avocats et de la noix de coco ? Bien sûr, ce serait génial. Est-ce que ça va arriver bientôt? Probablement pas. Les gens adorent leurs aliments frits et leurs vinaigrettes et saisir leurs œufs et leur graisse et tout ça. Serait-ce formidable si tout le monde tirait ses graisses de l’agriculture régénérative, des avocats et de la noix de coco ? Bien sûr, ce serait génial. Est-ce que ça va arriver bientôt? Probablement pas. Les gens adorent leurs aliments frits et leurs vinaigrettes et saisir leurs œufs et leur graisse et tout ça. Serait-ce formidable si tout le monde tirait ses graisses de l’agriculture régénérative, des avocats et de la noix de coco ? Bien sûr, ce serait génial. Est-ce que ça va arriver bientôt? Probablement pas.

Chris Kresser :  Ouais, pas le monde dans lequel nous vivons en ce moment. Mais je pense que c’est une considération importante. J’ai toujours soutenu que nous ne regardons pas nécessairement le modèle ancestral des aliments pour pouvoir le reproduire exactement. Nous considérons cela comme une façon de faire des hypothèses sur ce qui pourrait être bénéfique et ce qui pourrait être nuisible. Si, dans ce cas, nous regardons et disons : « Oh, historiquement, nos ancêtres ne recevaient qu’un petit pourcentage de calories provenant de l’acide linoléique et des oméga-6, et généralement, le ratio était assez proche de ce qu’ils obtenaient des oméga-3. ” Et cela différait selon la partie du monde que vous regardiez. [Pour] les grands consommateurs de fruits de mer, cela aurait été plus proche de 1: 1, mais dans d’autres régions, cela aurait pu être 4: 1 en faveur de l’acide linoléique par rapport aux oméga-3. Mais si vous regardez aujourd’hui, comme vous l’avez dit, c’est le troisième aliment le plus consommé, et nous parlons de pourcentages de calories à deux chiffres. C’est un drapeau rouge, juste là, pour enquêter. Est-ce un changement dont il n’y a pas lieu de s’inquiéter, du genre « hé, ça fait partie du mode de vie moderne et on peut tolérer ça » ? Ou est-ce une chose alarmante à laquelle nous devons vraiment nous attaquer ? Bien sûr, c’est ce dernier dans ce cas. Nous savons que l’acide linoléique est hors de proportion. Nous savons que ces huiles sont dépourvues de nutriments. Mais qu’en est-il des aliments dans lesquels ils ont tendance à apparaître ? Au-delà des méfaits des huiles elles-mêmes, qu’en est-il des aliments dont elles font partie ? c’est juste une partie du style de vie moderne et nous pouvons tolérer cela » ? Ou est-ce une chose alarmante à laquelle nous devons vraiment nous attaquer ? Bien sûr, c’est ce dernier dans ce cas. Nous savons que l’acide linoléique est hors de proportion. Nous savons que ces huiles sont dépourvues de nutriments. Mais qu’en est-il des aliments dans lesquels ils ont tendance à apparaître ? Au-delà des méfaits des huiles elles-mêmes, qu’en est-il des aliments dont elles font partie ? c’est juste une partie du style de vie moderne et nous pouvons tolérer cela » ? Ou est-ce une chose alarmante à laquelle nous devons vraiment nous attaquer ? Bien sûr, c’est ce dernier dans ce cas. Nous savons que l’acide linoléique est hors de proportion. Nous savons que ces huiles sont dépourvues de nutriments. Mais qu’en est-il des aliments dans lesquels ils ont tendance à apparaître ? Au-delà des méfaits des huiles elles-mêmes, qu’en est-il des aliments dont elles font partie ?

Jeff Nobbs :  Oui, ils sont principalement consommés sous forme de frites, de poulet frit, de pépites de poulet, de croustilles et d’aliments emballés. Je dis toujours qu’en règle générale, si vous supprimez simplement les huiles végétales, les farines raffinées et les sucres raffinés, vous êtes probablement à 80% du chemin parce que ce par quoi vous remplacez ces aliments, presque par définition, sera être plus dense en nutriments s’ils ne contiennent pas ces choses. On a accordé beaucoup d’attention aux sucres raffinés, au sirop de maïs à haute teneur en fructose, à ce genre de choses. De plus, beaucoup d’attention [a été] accordée aux régimes sans gluten et au fait de ne pas avoir de régimes aussi riches en glucides et de faire du céto et ce genre de choses. Je pense que les huiles végétales sont la troisième pièce manquante. Vous ne pourriez pas avoir beaucoup de sucre et suivre un régime pauvre en glucides, mais si vous remplacez toutes ces calories par un tas d’huiles végétales, il va y avoir des problèmes. Commençons par les aliments emballés. Lorsque [ces huiles] entrent dans des aliments emballés, ce sont souvent les huiles végétales elles-mêmes qui dictent la durée de conservation du produit. Si vous obtenez un sac de croustilles, ce ne sont pas les pommes de terre qui se gâtent; c’est l’huile végétale qui rancit et Frito-Lay doit dire: “D’accord, cela a une durée de conservation de six mois.” C’est parce qu’ils s’oxydent si facilement. Cette même oxydation se produit également plus haut dans la chaîne d’approvisionnement.

Si vous faites cuire une graine de soja et que vous mangez une graine de soja, il y a beaucoup dans cette graine de soja dans cette matrice alimentaire entière qui protège l’huile de soja de l’oxydation. Lorsque vous pressez cette graine de soja ou en extrayez chimiquement l’huile et continuez à raffiner cette huile de soja, vous créez beaucoup de produits oxydants. Ensuite, lorsque vous faites frire des croustilles ou des frites, vous accélérez encore cette oxydation. Et puis vous le mettez dans votre corps. L’huile de soja elle-même s’oxyderait également dans votre corps car elle est si riche en acides gras oméga-6. Mais avec tout ce traitement avant de les mettre dans les aliments, toutes ces graisses oméga-6 sont déjà en bonne voie pour s’oxyder.

Chris Kresser :  Pour moi, c’est l’une des plus grandes différences entre manger des oméga-6 sous forme de noix et d’avocats et les manger dans les huiles de graines. Vous pouvez aussi sentir le rancissement des oméga-6. Quiconque est conduit par un type de restauration rapide ou que vous êtes dans la ruelle, vous sentez cette odeur. Ou une voiture biodiesel. [Il] a une odeur assez distincte. Ça brûle de l’huile végétale, et ça sent les frites. Ça sent la friture d’un fast-food. C’est exactement ce à quoi vous vous intéressez. Notre corps a une aversion naturelle pour cette odeur parce que nous savons que c’est quelque chose de nocif.

La recherche derrière la consommation d’huile végétale et les maladies chroniques

Let’s talk a little bit about the research behind industrial seed oil consumption and chronic disease. This is a little bit newer. I mean, these seed oils have been around for and in use in the food supply for well over 100 years. But it’s only been in the last three decades, [and] especially the last two decades, that we’ve seen more research looking at the impact of these oils on human health.

Jeff Nobbs:  Interestingly, a lot of that research actually happened in the 20th century in the 1960s and 1970s, but it didn’t fit with the common thinking [on] the effect of polyunsaturated fats at the time, so it wasn’t released until the last 10 years when a mutual hero of ours, Christopher Ramsden, published research across multiple studies like the Minnesota Coronary Experiment and the Sydney Diet Heart Study. Frankly, a lot of your work on chronic disease and what you wrote in Unconventional Medicine really opened up my eyes to a lot of the statistics of where we are in our world and our country. The numbers are just staggering. You wrote a whole book on it, so I won’t go into it and regurgitate all the details from that book, but it’s incredible and depressing. How healthy we are has a massive impact on how we feel, how we look, and how we perform, but also on things like our healthcare costs. Money [that] we put into our healthcare system is not money we can put into other aspects of adding value and improving well-being in our society. I think vegetable oils are a lead domino in this, if the research is any indication.

There are a number of ways to look at, “Is this food good?” We talked about looking at it through the lens of an evolutionary precedent. If humans have never before done this thing, it’s at least worth raising an eyebrow at and looking into. There’s no human society on Earth that’s healthy [and] consumes seed oils. Similarly, there’s no society that is sick that doesn’t consume seed oils. Now, that’s just correlation. That’s not causation. But it’s definitely worth shining a light on. You can also look at it more specifically in the [United States], [where] vegetable oil consumption is the one major food that has increased in line with increasing rates of chronic disease. Chronic disease has gone up significantly for the last 100 years or so [since] vegetable oil was introduced. There are other things, of course, that cause disease. Smoking, alcohol consumption, sitting on your butt all day and never moving, eating a ton of sugar. But these things have gotten better and have gotten worse over the years while chronic disease rates have still been climbing, and that points a big finger at vegetable oil. For the sake of time, instead of going into all the [randomized controlled trials] that show vegetable oils are bad, and there are a number of them, the one that stands out to me is the Sydney Diet Heart Study because it was a randomized controlled trial. Meaning, the only difference between the groups that were participating in this trial was the consumption of seed oil. I believe it was sunflower oil in that one. It was a high omega-6, high linoleic acid oil. The group consuming more seed oils had a 62 percent higher chance of death of all-cause mortality. That’s in line with the things that we all know we should be doing less of. But there’s no controversy around heavy smoking, physical inactivity, [and] heavy drinking. That 62 percent higher risk of death is in line with those. A number of randomized controlled trials, animal studies, and a whole host of other studies show it’s easier to gain weight when you’re consuming more linoleic acid and vegetable oils. Higher rates of heart disease. People who have more arterial plaque tend to consume more linoleic acid. Diabetes, cancer. The list goes on when it comes to what’s happening inside our body when we consume all this oxidized, and even not oxidized, linoleic acid.

Chris Kresser:  It’s really shocking when you dig into the research. I have an article on my [web]site called “How Industrial Seed Oils Are Making Us Sick.” It was a really deep dive on this subject. I’ll put a link to it in the show notes. It would take four episodes to go through this in detail, so that’s the value of an article versus a podcast. But I want to touch on some of the categories of conditions that industrial seed oils have been associated with, starting with cardiovascular disease. You already mentioned the Sydney Diet Heart Study. There’s another really interesting theory that’s more recent, from a researcher named James DiNicolantonio. It’s called the Oxidized Linoleic Acid Theory of Heart Disease, [and it] links the consumption of linoleic acid-rich seed oils with cardiovascular disease. The theory is basically three parts. Part one is [that] the linoleic acid we get from seed oils gets incorporated into lipoproteins in our blood. Because linoleic acid is so unstable, that increases the likelihood of those lipoproteins oxidizing. Then oxidized lipoproteins are unable to be recognized by the various receptors throughout the body that would latch onto those lipoproteins, and instead, they activate macrophages, which in this [case] initiates the process of atherosclerosis and damage to the endothelial lining and all the telltale signs of myocardial infarction, eventually leading to heart attack. It’s a pretty fascinating theory. I think there’s a lot of mechanistic evidence to support it. And if it’s true, we’re in deep trouble, right? Because these oils, as we’ve talked about, have become ubiquitous. Heart disease is still the number one cause of death in this country, and climbing worldwide, and this could be a primary driver of heart disease.

Another theory suggests that particularly canola and soybean oils contribute to cardiovascular disease by inhibiting a process that is vitamin K2 dependent [and] essential for cardiovascular health. These oils interfere with [vitamin] K2-dependent enzymes, and that causes a whole cascade of events that increase the risk of heart disease. That’s just for one condition, cardiovascular disease. But there’s research linking seed oil consumption to a higher risk of asthma, higher risk of autoimmune disease, all kinds of problems with mental and behavioral health, higher risk of depression, anxiety, cognitive decline, [and] dementia. Canola oil consumption has been linked to worsened memory, impaired learning ability, and Alzheimer’s disease. There’s a ton of research linking seed oil consumption to diabetes and obesity. We know diets high in soybean oil increase obesity, insulin resistance, [and] fatty liver disease. I have a whole separate article on this link just between seed oils and inflammatory bowel disease and irritable bowel syndrome.

One study found that mice [who] were fed a diet high in omega-6 from corn oil experienced increases in proinflammatory gut bacteria. And that favored the development of all kinds of different gastrointestinal pathologies. Women with IBS have shown significantly elevated levels of arachidonic acid, which is what linoleic acid sometimes gets converted to in the chain of fatty acid conversion in the body. I could go on. There [are] studies linking it to inflammation, infertility, macular degeneration, [and] osteoarthritis. I’d encourage you to check out my article if you’re interested in this topic for anyone who’s listening because there’s an overwhelming amount of research. If you need any convincing at all about why we should be reducing our intake of these oils, that article is a really good place to start.

Zero Acre Farms a pour mission de donner au monde une vidange d’huile. Écoutez le PDG Jeff Nobbs expliquer comment ils résolvent le problème des huiles végétales grâce à la fermentation dans cet épisode de Revolution Health Radio . #chriskresser #graissessaines #huilesdurables

Comment les huiles végétales nous font grossir

Jeff, il y a quelque chose que vous avez mentionné il y a quelque temps lors d’un de nos appels que j’aimerais couvrir ici, que je n’ai pas couvert, [et c’est] l’impact que ces huiles de graines ont sur notre appétit. Je pense que vous avez même dit quelque chose comme : “Ils nous donnent [les] fringales de la même manière que fumer de la marijuana.” C’est quelque chose que je n’avais jamais entendu auparavant. Alors parlez-nous de ça.

Jeff Nobbs :   Je suis très tenté, Chris, de vouloir doubler tout ce que vous venez de dire et de passer la prochaine demi-heure à parler davantage des [lipoprotéines de basse densité] (LDL) oxydées et de ce qui se passe mécaniquement. Mais il va falloir s’abstenir. Peut-être que nous pouvons garder cela pour une autre fois et, comme vous l’avez dit, vous avez écrit à ce sujet.

Chris Kresser :  Absolument.

Jeff Nobbs :  Oui, le lien entre l’acide linoléique et la prise de poids est assez fascinant. Même si cela ressemble à un titre Buzzfeed ou quelque chose comme ça, c’est vrai. C’est le même mécanisme quand il s’agit du [tétrahydrocannabinol] (THC) dans la marijuana qui nous donne la fringale [comme] les endocannabinoïdes que notre corps produit lorsque nous consommons de l’acide linoléique. Voici comment ça fonctionne. Tout le monde a entendu parler du THC qui nous donne la fringale. C’est en fait un médicament d’ordonnance approuvé par la Food and Drug Administration des États-Unis pour stimuler l’appétit, car il fonctionne si bien. Ce n’est que très récemment, comme au cours des deux dernières décennies, que nous avons vraiment compris pourquoi cela se produit. Ce qui se passe, c’est que nous avons ces récepteurs dans notre cerveau et dans notre tractus intestinal appelés récepteurs CB1. Lorsque nous consommons du THC, il active ces récepteurs CB1, et ceux-ci stimulent l’appétit et entraînent une augmentation de la faim. Le THC fait un tas d’autres choses dans notre corps, bien sûr, mais c’est l’une des choses clés qu’il fait. Et le THC n’est pas la seule chose qui active le CB1. Le THC est un cannabinoïde. Il existe également des endocannabinoïdes, ce qui signifie qu’ils sont fabriqués à l’intérieur de notre corps. Les principaux endocannabinoïdes sont le 2-AG et l’AEA. Ce sont des acronymes pour des noms beaucoup plus longs, mais nous nous en tiendrons à ceux-là. Le 2-AG et l’AEA peuvent également activer CB1 et provoquer la faim. Ce n’est pas controversé. Cela a été démontré dans un certain nombre d’études. Et ceux-ci sont fabriqués dans notre corps à partir d’une source et d’une seule source, les acides gras oméga-6. C’est la seule source de ces endocannabinoïdes. Cette graisse oméga-6 est l’acide arachidonique, qui est un produit en aval de l’acide linoléique.

Les chercheurs ont découvert que lorsque vous prenez deux groupes de rats et que tout dans leur régime alimentaire est le même, sauf qu’un groupe consomme plus d’acide linoléique, ces chercheurs ont mesuré l’activité cérébrale de ces rats et ont découvert que les rats qui consommaient plus d’acide linoléique avaient plus de 2-AG et AEA, qui sont ces hormones stimulant l’appétit qui déclenchent CB1, et par conséquent, les rats ont mangé plus et ils ont pris plus de poids. Cela a [également] été démontré de plusieurs autres manières. Il y avait un médicament introduit au début des années 2000 appelé rimonabant, et [il] était appelé un médicament miracle [et] un remède magique contre la prise de poids. Rimonabant a fonctionné en bloquant l’activité des récepteurs CB1. En bloquant le récepteur CB1, les endocannabinoïdes que nous obtenons des acides gras oméga-6 comme l’AEA et le 2-AG n’ont pas pu stimuler le récepteur CB1. Et comme résultat, les gens pouvaient manger ce qu’ils voulaient et leur corps leur donnait correctement des signaux de satiété, et ils arrêtaient de manger et ils ne prenaient pas de poids. Il y a aussi une autre voie que nous pouvons envisager, qui est la chirurgie bariatrique. C’est une sorte de dernier [recours], mais quelque chose que beaucoup de patients [qui] luttent contre l’obésité feront pour perdre du poids et, idéalement, le maintenir. Et c’est très réussi. Ce n’est pas sans risques, mais la majorité des gens perdent 50 % de leur poids ou plus. L’une des façons dont cela fonctionne est le pontage gastrique, [qui] coupe la partie de votre estomac qui est riche en ces récepteurs CB1 et contourne cette partie de votre tube digestif. Il n’a jamais été clair exactement pourquoi le pontage gastrique fonctionnait, mais il semble que ce soit une raison majeure. et ils ont arrêté de manger et ils n’ont pas pris de poids. Il y a aussi une autre voie que nous pouvons envisager, qui est la chirurgie bariatrique. C’est une sorte de dernier [recours], mais quelque chose que beaucoup de patients [qui] luttent contre l’obésité feront pour perdre du poids et, idéalement, le maintenir. Et c’est très réussi. Ce n’est pas sans risques, mais la majorité des gens perdent 50 % de leur poids ou plus. L’une des façons dont cela fonctionne est le pontage gastrique, [qui] coupe la partie de votre estomac qui est riche en ces récepteurs CB1 et contourne cette partie de votre tube digestif. Il n’a jamais été clair exactement pourquoi le pontage gastrique fonctionnait, mais il semble que ce soit une raison majeure. et ils ont arrêté de manger et ils n’ont pas pris de poids. Il y a aussi une autre voie que nous pouvons envisager, qui est la chirurgie bariatrique. C’est une sorte de dernier [recours], mais quelque chose que beaucoup de patients [qui] luttent contre l’obésité feront pour perdre du poids et, idéalement, le maintenir. Et c’est très réussi. Ce n’est pas sans risques, mais la majorité des gens perdent 50 % de leur poids ou plus. L’une des façons dont cela fonctionne est le pontage gastrique, [qui] coupe la partie de votre estomac qui est riche en ces récepteurs CB1 et contourne cette partie de votre tube digestif. Il n’a jamais été clair exactement pourquoi le pontage gastrique fonctionnait, mais il semble que ce soit une raison majeure. mais quelque chose que beaucoup de patients [qui] luttent contre l’obésité feront pour perdre du poids et, idéalement, le maintenir. Et c’est très réussi. Ce n’est pas sans risques, mais la majorité des gens perdent 50 % de leur poids ou plus. L’une des façons dont cela fonctionne est le pontage gastrique, [qui] coupe la partie de votre estomac qui est riche en ces récepteurs CB1 et contourne cette partie de votre tube digestif. Il n’a jamais été clair exactement pourquoi le pontage gastrique fonctionnait, mais il semble que ce soit une raison majeure. mais quelque chose que beaucoup de patients [qui] luttent contre l’obésité feront pour perdre du poids et, idéalement, le maintenir. Et c’est très réussi. Ce n’est pas sans risques, mais la majorité des gens perdent 50 % de leur poids ou plus. L’une des façons dont cela fonctionne est le pontage gastrique, [qui] coupe la partie de votre estomac qui est riche en ces récepteurs CB1 et contourne cette partie de votre tube digestif. Il n’a jamais été clair exactement pourquoi le pontage gastrique fonctionnait, mais il semble que ce soit une raison majeure. et contourne cette partie de votre tube digestif. Il n’a jamais été clair exactement pourquoi le pontage gastrique fonctionnait, mais il semble que ce soit une raison majeure. et contourne cette partie de votre tube digestif. Il n’a jamais été clair exactement pourquoi le pontage gastrique fonctionnait, mais il semble que ce soit une raison majeure.

Les chercheurs ont mené une étude pour découvrir pourquoi le pontage gastrique fonctionne et ont découvert que lorsqu’ils bloquaient le récepteur CB1 [avec des médicaments], le pontage gastrique n’offrait aucun avantage supplémentaire. C’est clairement l’activité du récepteur CB1 qui est au centre ou qui joue un rôle important dans la prise de poids et l’obésité. Nous ne voulons donc pas activer cela via les endocannabinoïdes. Moins nous consommons d’acides gras oméga-6, moins nous activerons ce récepteur CB1 qui stimule l’appétit.

Chris Kresser :  C’est vraiment intéressant parce que cela pourrait être une autre raison pour laquelle il est si facile de trop manger ce genre d’aliments comme les croustilles et les frites et des choses comme ça. La sagesse commune est que c’est parce qu’ils sont salés, gras et croquants et qu’ils activent les voies hédoniques. Mais c’est un tout autre mécanisme qui pourrait expliquer pourquoi nous avons tendance à trop manger ces aliments. [Les chips de Lay’s] avaient raison quand ils ont dit : “Je parie que vous ne pouvez pas en manger une.” Ils avaient de la science derrière cette publicité, on dirait.

Jeff Nobbs :  Oui, absolument. Cela crée ce cercle vicieux où les aliments que vous mangez qui sont riches en huiles de graines créent des fringales et créent un appétit accru pour ces mêmes aliments qui sont salés, croquants et gras, puis vous mangez encore plus.

Chris Kresser :  Oui. Nous mettrons d’autres liens [dans les notes de l’émission] [parce que] comme vous l’avez dit, j’écris à ce sujet depuis des années. Il y a tellement de choses à couvrir, [et] je veux m’assurer que nous avons le temps d’aborder certaines des autres questions importantes. Nous déposerons quelques liens dans les notes de l’émission pour les personnes qui souhaitent faire [une] plongée en profondeur et obtenir encore plus de détails sur tout ce que nous avons couvert jusqu’à présent. Je veux passer à [the] impact environnemental de ces huiles parce que c’est quelque chose sur lequel je n’ai pas passé autant de temps, et je veux que les gens comprennent quelles sont les conséquences environnementales de ce niveau de consommation d’huile de graines.

L’impact environnemental de la consommation d’huile de graines

Jeff Nobbs :  Ce serait le cas avec n’importe quel aliment qui représente une grande partie de notre alimentation – il y aura un impact environnemental. Malheureusement, avec les huiles de graines, elles sont particulièrement nocives pour l’environnement si l’on tient compte du fait qu’elles ne rendent pas service à notre santé. S’ils nous faisaient vivre 20 ans de plus ou quelque chose comme ça, nous déciderions peut-être : “D’accord, cela vaut un peu de forêt tropicale parce que notre QI a doublé et que nous vivons plus longtemps ou peu importe.” Mais avoir cet impact environnemental pour les aliments qui nuisent à notre santé n’a tout simplement aucun sens. Alors, quel est cet impact environnemental ? La façon dont les huiles de graines sont cultivées est la suivante : nous recherchons la zone de la planète où le sol est le plus riche [et] où les plantes poussent le mieux, et c’est souvent dans la forêt tropicale ou dans les prairies où les herbes poussent très rapidement. Nous allons nettoyer un écosystème naturel, planter des graines, attendez six mois que ces graines poussent, puis prenez ces minuscules graines et pressez-les pour obtenir une quantité d’huile encore plus petite. Ce n’est pas comme si nous avions développé des huiles de graines parce qu’elles étaient le moyen le plus productif de faire pousser de l’huile comestible. Ils ont été produits initialement comme sous-produit de l’alimentation animale. Les animaux sont vraiment doués pour produire des graisses naturellement. Les plantes ne le sont pas. Les plantes sont bonnes pour fabriquer des glucides et du sucre. Lorsque nous utilisons des plantes comme source d’huile ou comme source de graisse, nous avons besoin de beaucoup de terres. Les plantes sont bonnes pour fabriquer des glucides et du sucre. Lorsque nous utilisons des plantes comme source d’huile ou comme source de graisse, nous avons besoin de beaucoup de terres. Les plantes sont bonnes pour fabriquer des glucides et du sucre. Lorsque nous utilisons des plantes comme source d’huile ou comme source de graisse, nous avons besoin de beaucoup de terres.

Une grande partie de la forêt tropicale à Bornéo, par exemple, et maintenant en Amazonie est consacrée à l’huile de soja et, historiquement, à l’huile de palme. Il y a une grande pression pour remplacer l’huile de palme par d’autres huiles. Mais le problème est [que] lorsque nous remplaçons l’huile de palme par quelque chose comme l’huile de canola, de tournesol, [ou] de soja, nous utilisons encore plus de terres, et nous détruisons simplement un écosystème dans une autre partie du monde, que ce soit dans L’Ukraine et la Russie où le tournesol est cultivé, ou le Canada où le canola est cultivé, ou la forêt amazonienne et une grande partie des [États-Unis] où le soja est cultivé. Ces cultures oléagineuses émettent environ cinq à 25 fois plus de gaz à effet de serre par kilogramme de nourriture que toute autre culture. Ils représentent environ un tiers des terres cultivées dans le monde. Ils sont les principaux moteurs de la perte de biodiversité, les principaux moteurs de la déforestation et, encore une fois, ne rend pas service à notre santé. [Ce n’est] pas un système qui a beaucoup de sens.

Chris Kresser :  Non, et tout cela fait partie de l’approche industrielle de l’agriculture et de la production alimentaire, où l’on tient peu compte des intrants, des extrants, de la façon dont cela affecte les terres, les écosystèmes, les communautés locales, etc. C’est le symptôme d’un problème plus vaste, mais c’est aussi une cause. C’est ce cercle vicieux dont vous parliez plus tôt. Je pense que beaucoup de gens sont plus conscients des répercussions sur la santé des huiles de graines. J’étais un peu conscient de l’impact environnemental, mais lorsque nous avons commencé à en parler, j’ai approfondi certaines des études sur l’ampleur de l’impact environnemental, [et] cela me semble être un autre problème important. Nous avons le problème de santé publique que posent ces huiles, mais nous avons aussi l’importante dégradation de l’environnement qui en résulte également.

Jeff Nobbs :  Oui, et les deux sont importants. A quoi bon sauver la planète si on ne va pas être là pour en profiter parce qu’on est tous trop malades ? Et de même, à quoi bon préserver notre santé s’il n’y a pas de planète pour en profiter ? Les deux sont importants, et c’est un problème entrelacé. Si nous prenions en compte le coût des externalités négatives de notre système alimentaire, cela résoudrait beaucoup de problèmes. Parce que tout d’un coup, les huiles de graines ne seraient plus si bon marché. Ils seraient extrêmement chers. En fait, j’ai examiné cela, et c’est un peu fou [statistique]. L’huile de soja représente à elle seule 60 % de toutes les huiles de graines aux [États-Unis]. Nous dépensons deux fois plus en soins de santé qu’en nourriture dans ce pays. C’est ridicule. Selon vous, quel pourcentage de nos coûts de soins de santé provient uniquement de l’huile de soja ? De toute évidence, nous ne connaissons pas la réponse à cela. Mais disons simplement que c’était 1 %. L’huile la plus répandue, qui représente 60 % de 20 % de nos calories, est l’huile de soja. Disons que 1 % de nos dépenses de santé étaient l’huile de soja. Le coût de l’huile de soja doublerait si 1 % de nos frais de santé [étaient] pris en compte dans le coût de l’huile de soja. Disons que cela représente 5% des coûts de santé, l’huile de soja serait fondamentalement inabordable. Je ne pense pas que cela va se produire de si tôt, mais c’est au moins un exercice intéressant pour réfléchir au véritable coût de nos aliments. Disons que cela représente 5% des coûts de santé, l’huile de soja serait fondamentalement inabordable. Je ne pense pas que cela va se produire de si tôt, mais c’est au moins un exercice intéressant pour réfléchir au véritable coût de nos aliments. Disons que cela représente 5% des coûts de santé, l’huile de soja serait fondamentalement inabordable. Je ne pense pas que cela va se produire de si tôt, mais c’est au moins un exercice intéressant pour réfléchir au véritable coût de nos aliments.

Le sophisme des huiles végétales “saines pour le cœur”

Chris Kresser :  Absolument. Cela répond également à une autre question, qui est : « Comment en sommes-nous arrivés là ? Comment ces aliments sont-ils devenus des aliments diététiques ? » Mes parents, étant mes parents, n’y croient plus, mais beaucoup de gens de leur génération consomment encore des huiles végétales “saines pour le cœur”, et même de la margarine et des choses comme ça, comme alternative aux graisses saturées, à l’huile de coco, à l’huile d’avocat , etc. Cela pourrait être trois autres épisodes traversant l’histoire complète ici. C’est dans mon premier livre, et dans une certaine mesure dans mon deuxième livre, mais la recherche observationnelle a été très tôt un facteur important pour créer l’illusion que ces huiles étaient plus saines, pour notre cœur en particulier. Les maladies cardiovasculaires ont été à l’origine de tout cela. Comment est-ce arrivé?

Jeff Nobbs :  Oui, c’est là que tout a commencé. Vous avez écrit à ce sujet, et Nina Teicholz a un livre intitulé The Big Fat Surprise, qui fait également un excellent travail [de] plongée dans toute cette histoire dans les moindres détails. Comme nous l’avons dit, les humains n’ont jamais consommé ces huiles en quantité significative dans l’histoire de notre évolution jusqu’à l’introduction de l’huile de coton, en particulier, qui a commencé comme un produit frelaté à infuser avec du saindoux pour remplacer la graisse de baleine lorsque les baleines étaient trop chassées. Il a également commencé principalement pour des applications industrielles telles que la lubrification de machines. Ensuite, deux beaux-frères, Procter et Gamble, ont utilisé de l’huile de coton pour fabriquer du Crisco, une huile partiellement hydrogénée qui créait des gras trans. Crisco était une alternative semi-solide, d’un blanc pur et «propre» aux graisses animales, et il a rapidement balayé le pays. Il y avait beaucoup de publicités racistes anti-immigrés autour du fait que les graisses animales étaient sales et que Crisco était propre. Vous pouvez revenir en arrière et regarder les annonces. C’est assez manifeste. Ensuite, lorsque nous nous sommes éloignés des formes d’agriculture plus traditionnelles vers des animaux nourris au grain, au soja et au maïs, nous avons commencé à presser ces grains pour en faire de l’huile. Plus tard, nous avons continué à cultiver des céréales spécifiquement pour leur huile.

La graine de coton a été intensément détoxifiée. Toujours probablement chroniquement toxique, mais intensément détoxifié, partiellement hydrogéné, [et] transformé en Crisco. [Puis] l’huile de soja et l’huile de maïs ont commencé à remplacer l’huile de coton. Procter & Gamble gagnait des millions à cette époque [et] avait beaucoup d’emprise [et] d’influence. Pour eux, tout consistait à convaincre la nation grâce à leur travail avec l’American Heart Association et d’autres organisations que ces huiles étaient saines pour le cœur. Ce qui a d’abord mis cela sous les projecteurs, la « santé cardiaque » de l’huile végétale, pour ainsi dire, a été la crise cardiaque du président [Eisenhower]. C’était à peu près à l’époque où les taux de maladies cardiaques augmentaient au début des années 1900. Les médecins ne savaient même pas vraiment ce qu’était l’athérosclérose. C’était très nouveau. Le président ayant une crise cardiaque l’a mis dans la conversation publique.Le magazine Time et les médecins d’Eisenhower, [que] la meilleure chose qu’il pouvait faire était de consommer plus d’huile de maïs et d’huile de soja. Il a suivi un régime pauvre en graisses, mais la graisse qu’il mangeait provenait principalement de l’huile de maïs. Il a finalement succombé à une maladie cardiaque et est décédé d’une crise cardiaque. Mais ce genre de coincé. Ainsi, pendant des décennies, grâce à de nombreux travaux [par] des organisations qui avaient beaucoup à gagner en considérant les huiles végétales comme saines pour le cœur, tout ce qui concernait les graisses polyinsaturées [et] l’acide linoléique était bon, [et] les graisses saturées étaient mauvaises dans les années 1990. Si vous [remplaciez] les graisses saturées par de l’huile de maïs, de l’huile de canola, du sucre, des bonbons et des biscuits Snackwell, cela était considéré comme bon pour vous et sain pour le cœur et vous preniez des décisions saines.

Pendant ce temps, les taux de maladie, d’obésité, de diabète et de tout le reste [étaient] à la hausse et montaient en flèche. Finalement, [nous] en tant que nation avons remplacé le suif de bœuf dans nos friteuses par des gras trans. Nous avons appris que c’était horrible. Alors les gras trans [ont été] remplacés par des huiles végétales. Maintenant, il ne nous reste plus qu’un tas de ces huiles de graines qui ne sont pas très bonnes pour la cuisine, n’ont pas un goût particulièrement bon, ne sont pas bonnes pour l’environnement, [et] sont vraiment mauvaises pour nous, mais sont en quelque sorte dans tout, en grande partie parce qu’il n’y a tout simplement pas eu de très bonne alternative.

Chris Kresser :  Absolument. C’est une histoire vraiment fascinante. [The] Big Fat Surprise fait un travail incroyable pour tout mettre en place. Comment l’économie, le profit, la politique, le biais de confirmation, les facteurs de confusion et la recherche observationnelle, le marketing et la publicité, la pensée de groupe et tant d’autres facteurs humains se sont réunis pour orienter le cours des recommandations alimentaires aux [États-Unis] pendant plus d’un demi-siècle , et même encore à ce jour affectent les recommandations diététiques. [Cela vaut] vraiment la peine d’être étudié pour comprendre comment nous en sommes arrivés à ce moment précis.

La mission de Zero Acre Farms et la fabrication de l’huile cultivée

Je veux passer à autre chose, parce que nous arrivons en fin d’heure, et parler de ce que vous faites pour résoudre ce problème à Zero Acre Farms. Divulgation complète ici pour tous ceux qui écoutent, j’ai rejoint le conseil consultatif de Zero Acre Farms parce que je crois profondément en leur mission, comme nous en avons parlé. Cela a été l’un des plus grands problèmes de ma carrière en termes de problèmes de santé publique que j’ai essayé d’aborder et de sensibiliser. Lorsque Jeff m’a approché et m’a dit ce qu’ils faisaient, j’ai immédiatement sauté sur l’occasion de m’impliquer parce que si nous pouvons faire des progrès sur cette question, cela aura un impact dramatique sur la santé mondiale. Pas seulement ici aux [États-Unis], bien sûr, mais partout dans le monde. Parlez-nous un peu de votre mission chez Zero Acre Farms, puis nous parlerons un peu du premier produit,

Jeff Nobbs :  Cela sonne bien, et [I] apprécie tellement que tu sois un conseiller, Chris. Si nous avons créé Zero Acre Farms, c’est en partie parce que nous ne sommes pas très bons en politique. Notre équipe est bonne en fermentation, et j’ai été en affaires et j’ai démarré des entreprises toute ma carrière. L’un de nos autres conseillers faisait partie du comité des directives diététiques de l’USDA. Il a dit que ce comité et les décisions qu’il avait prises étaient à 90 % politiques et 10 % scientifiques. Il ne suffit donc pas, et ce n’est pas ce que je veux faire, de faire pression et d’essayer d’obtenir les meilleures recherches possibles. Parce qu’en fin de compte, cela se résume à ce qui se passe dans une pièce fermée avec un petit groupe de personnes et les relations politiques et qui a quoi gagner et la pensée de groupe et tout ce que vous avez décrit. Ainsi, à Zero Acre Farms, toute notre mission est de comprendre comment déplacer et éliminer ces huiles végétales destructrices dans le système alimentaire. Nous disons que nous voulons « donner au monde une vidange d’huile ». Comme nous en avons parlé plus tôt dans le podcast, si tout le monde arrêtait complètement de manger des huiles végétales, ce serait formidable. Ce serait une solution. L’approche que nous adoptons est pour les gens qui veulent toujours avoir des vinaigrettes et des frites et des croustilles occasionnelles, essentiellement la façon dont la plupart des gens obtiennent la plupart de leurs calories ces jours-ci. Offrez-leur au moins quelque chose qui ne fait pas trop de mal et qui est bon pour vous et pas mauvais pour vous. C’est bon pour la planète, pas mauvais pour la planète. C’est notre mission : comment créons-nous des produits qui remplacent les huiles végétales par quelque chose de bien meilleur ? Nous disons que nous voulons « donner au monde une vidange d’huile ». Comme nous en avons parlé plus tôt dans le podcast, si tout le monde arrêtait complètement de manger des huiles végétales, ce serait formidable. Ce serait une solution. L’approche que nous adoptons est pour les gens qui veulent toujours avoir des vinaigrettes et des frites et des croustilles occasionnelles, essentiellement la façon dont la plupart des gens obtiennent la plupart de leurs calories ces jours-ci. Offrez-leur au moins quelque chose qui ne fait pas trop de mal et qui est bon pour vous et pas mauvais pour vous. C’est bon pour la planète, pas mauvais pour la planète. C’est notre mission : comment créons-nous des produits qui remplacent les huiles végétales par quelque chose de bien meilleur ? Nous disons que nous voulons « donner au monde une vidange d’huile ». Comme nous en avons parlé plus tôt dans le podcast, si tout le monde arrêtait complètement de manger des huiles végétales, ce serait formidable. Ce serait une solution. L’approche que nous adoptons est pour les gens qui veulent toujours avoir des vinaigrettes et des frites et des croustilles occasionnelles, essentiellement la façon dont la plupart des gens obtiennent la plupart de leurs calories ces jours-ci. Offrez-leur au moins quelque chose qui ne fait pas trop de mal et qui est bon pour vous et pas mauvais pour vous. C’est bon pour la planète, pas mauvais pour la planète. C’est notre mission : comment créons-nous des produits qui remplacent les huiles végétales par quelque chose de bien meilleur ? Ce serait une solution. L’approche que nous adoptons est pour les gens qui veulent toujours avoir des vinaigrettes et des frites et des croustilles occasionnelles, essentiellement la façon dont la plupart des gens obtiennent la plupart de leurs calories ces jours-ci. Offrez-leur au moins quelque chose qui ne fait pas trop de mal et qui est bon pour vous et pas mauvais pour vous. C’est bon pour la planète, pas mauvais pour la planète. C’est notre mission : comment créons-nous des produits qui remplacent les huiles végétales par quelque chose de bien meilleur ? Ce serait une solution. L’approche que nous adoptons est pour les gens qui veulent toujours avoir des vinaigrettes et des frites et des croustilles occasionnelles, essentiellement la façon dont la plupart des gens obtiennent la plupart de leurs calories ces jours-ci. Offrez-leur au moins quelque chose qui ne fait pas trop de mal et qui est bon pour vous et pas mauvais pour vous. C’est bon pour la planète, pas mauvais pour la planète. C’est notre mission : comment créons-nous des produits qui remplacent les huiles végétales par quelque chose de bien meilleur ? pas mal pour la planète. C’est notre mission : comment créons-nous des produits qui remplacent les huiles végétales par quelque chose de bien meilleur ? pas mal pour la planète. C’est notre mission : comment créons-nous des produits qui remplacent les huiles végétales par quelque chose de bien meilleur ?

Chris Kresser :  Étonnante. Il est difficile de penser, d’un point de vue alimentaire, à une mission plus importante. Il y en a plusieurs qui sont probablement là-haut, mais c’est un problème vraiment critique. Parlons de l'[Huile cultivée]. C’est votre premier produit, et j’aimerais que vous expliquiez simplement aux gens ce que c’est. Peut-être un peu plus en profondeur que vous ne le feriez normalement parce que, comme vous le savez, mon public est assez averti et éduqué, et c’est une question que nous recevons souvent. Quand j’ai parlé à des gens de Cultured Oil, j’ai dit que c’était une huile fermentée, riche en graisses monoinsaturées, [et] pauvre en graisses oméga-6. Et ils disent : « Ouais, mais qu’est-ce que c’est ? Comment est-il vraiment fabriqué ? Qu’est-ce que c’est?” Et c’est juste. Lorsque vous m’avez contacté, je vous ai posé la même question. J’ai demandé beaucoup de détails sur la façon dont cela [est] fait. Parce que nous ne voulons pas être dans une situation où nous nous tournons vers le Beyond Meat ou l’Impossible Burger des huiles. Et je pense que c’est ce dont les gens ont peur quand ils ne comprennent pas quelque chose. Ce serait donc formidable si vous pouviez expliquer comment cela fonctionne réellement.

Jeff Nobbs :  Absolument. Je vais commencer par quelques commentaires. Un, [nous savions] décrire ce que cela allait être difficile parce qu’il n’y a pas de mot pour ça. C’est comme décrire ce qu’est le yogourt à quelqu’un sans le mot yogourt, et décrire une culture épaisse et acidulée de sucres de lait fermentés, ou décrire la bière avant d’avoir le mot bière. La plupart des gens ne savent pas vraiment ce qu’est la bière, que ce sont ces communautés microbiennes qui fermentent les sucres et l’orge combinés au houblon pour produire cette boisson alcoolisée riche en dioxyde de carbone.

Chris Kresser :  Ouais, ils ne veulent pas non plus y penser.

Jeff Nobbs :  D’accord, d’accord.

Chris Kresser :  Ce qui est une bonne nouvelle, une mauvaise nouvelle, n’est-ce pas ? La bonne nouvelle est que vous avez créé une toute nouvelle catégorie d’huiles. La mauvaise nouvelle, c’est qu’il est difficile de communiquer.

Jeff Nobbs :  Je dis toujours que notre plus grande opportunité est aussi notre plus grand défi, qui décrit comment cette nouvelle catégorie d’huile de culture est tellement meilleure, mais aussi tellement différente. L’autre chose que je veux préfacer est qu’il n’y a rien de nouveau dans Cultured Oil. Contrairement aux gras trans, ou aux huiles partiellement hydrogénées, ou à l’olestra des années 1990, si quelqu’un s’en souvient, il n’y a pas de nouveau composé que nous consommons, où nous essayons de tromper notre corps pour qu’il consomme quelque chose que les humains n’ont jamais consommé auparavant. L’huile de culture est composée des mêmes graisses saines que celles présentes dans tous les autres aliments ; il contient juste plus de bonnes graisses comme les graisses monoinsaturées, plus de 90%, et beaucoup moins de graisses qui ont été liées à l’inflammation comme l’acide linoléique oméga-6. [Il y a] moins de 3 % d’acide linoléique dans Cultured Oil. Le reste est constitué de graisses saturées comme l’acide stéarique et l’acide palmitique. Vous pouvez scanner le dos de votre bouteille et voir le profil détaillé des acides gras de votre bouteille d’huile cultivée. Nous vous montrons également des analyses détaillées afin que vous puissiez voir la valeur de peroxyde dans les acides gras libres, la teneur en antioxydants, [et] un certain nombre d’autres mesures afin que vous sachiez réellement ce que vous consommez.

Cela dit, voici ce qu’est Cultured Oil. L’huile de culture est une huile de cuisson, une huile comestible qui est pleine de toutes ces graisses que je viens de décrire, qui est fabriquée par fermentation. Que signifie fermentation ? C’est un terme comme « antioxydants » où vous l’entendez et vous vous dites : « Oui, c’est bon ». Mais peut-être 1 % des gens pourraient réellement décrire ce qui se passe au niveau moléculaire dans le cas des antioxydants ou de la fermentation. Ce que la fermentation décrit dans les aliments, c’est lorsqu’une communauté microbienne, également appelée culture, consomme des sucres naturels. Ces sucres peuvent provenir de plantes comme l’orge et le raisin ; ils peuvent provenir de produits animaux comme le lait. Et cette culture, qu’il s’agisse d’une culture du levain ou d’une culture du vin, consomme ces sucres et produit un aliment entièrement nouveau. Dans le cas d’un ferment ou d’une culture au levain, ils consomment les sucres du pain et le convertissent en dioxyde de carbone qui leve le pain et crée un levain incroyable. Dans le cas de la bière, une culture de bière consomme les sucres de l’orge et produit de l’éthanol ou de l’alcool et du dioxyde de carbone, et cela nous donne de la bière. Dans le cas d’une culture d’huile, les micro-organismes de la culture consomment du sucre et convertissent ce sucre en huile. Cette culture particulière qui produit l’huile cultivée produit une huile très riche en graisses monoinsaturées, très faible en acide linoléique, et elle a aussi un très bon goût. C’est tout ce que c’est. Ce sont des micro-organismes qui transforment le sucre en huile. Dans le cas d’une culture d’huile, les micro-organismes de la culture consomment du sucre et convertissent ce sucre en huile. Cette culture particulière qui produit l’huile cultivée produit une huile très riche en graisses monoinsaturées, très faible en acide linoléique, et elle a aussi un très bon goût. C’est tout ce que c’est. Ce sont des micro-organismes qui transforment le sucre en huile. Dans le cas d’une culture d’huile, les micro-organismes de la culture consomment du sucre et convertissent ce sucre en huile. Cette culture particulière qui produit l’huile cultivée produit une huile très riche en graisses monoinsaturées, très faible en acide linoléique, et elle a aussi un très bon goût. C’est tout ce que c’est. Ce sont des micro-organismes qui transforment le sucre en huile.

Chris Kresser :  C’est super utile parce que je pense qu’au moins la plupart des gens qui écoutent ce podcast, bien qu’ils ne comprennent peut-être pas la biochimie de la fermentation et de la culture, mangent presque certainement des aliments fermentés ou des aliments cultivés dans une certaine mesure, et ils comprennent les avantages pour la santé. Ils comprennent à quel point il s’agit d’un processus utile que les humains exploitent depuis des milliers de générations comme moyen de stocker les aliments, de rendre les nutriments contenus dans les aliments plus accessibles, [et] d’augmenter la teneur en probiotiques des aliments, ce qu’ils n’ont bien sûr pas fait. comprendre de manière scientifique quand ils faisaient cela. Mais ils ont reconnu qu’il y avait des avantages pour la santé à consommer ces aliments. Pratiquement toutes les cultures du monde consomment des aliments fermentés sous une forme ou une autre. Boissons fermentées, kvas de betterave en Europe de l’Est, kéfir, yaourt, choucroute, kimchi, et puis tous les ferments alcooliques, dont vous parliez, le fromage, etc. Je veux dire, la liste s’allonge encore et encore. C’est ce que j’aime dans ce produit, que vous exploitez un processus qui se produit dans la nature, mais que vous appliquez la technologie pour le rendre plus évolutif afin que vous puissiez arriver au point où nous produisons une quantité significative de ces huiles. Et ce sont les organismes eux-mêmes qui produisent les acides gras que vous trouvez dans l’huile.

Point de fumée et stabilité oxydative dans les huiles de cuisson

Parlons un peu du profil des acides gras et pourquoi c’est important parce que la plupart des gens utilisent ces huiles pour cuisiner, n’est-ce pas ? Bien sûr, [ils] les mettent parfois sur une salade ou quelque chose comme ça, mais la majorité de l’huile est utilisée [d] pour cuire les aliments. Cela peut se produire à des températures modestes, comme vous l’avez mentionné, 300, 350 [degrés], [pour] la cuisson, etc., mais aussi, beaucoup de gens font sauter, frire, cuisiner dans une poêle à feu plus élevé ou brosser huiler de la viande ou des légumes et les mettre sur un gril à feu vif. La graisse monoinsaturée est l’huile la plus stable avec le point de fumée le plus élevé. Parlez un peu du point de fumée de Cultured Oil par rapport aux autres huiles de cuisson couramment utilisées et pourquoi c’est si important.

Jeff Nobbs :  Comme vous le savez, Chris, il y a deux éléments lorsque vous regardez [si vous] devez utiliser [une] huile pour la cuisson. Le point de fumée est un élément important. Vous ne voulez pas respirer de l’acroléine et d’autres composés qui sont produits lorsque vous faites cuire une huile. Et juste d’un point de vue pratique, vous ne voulez pas enfumer votre cuisine et déclencher l’avertisseur de fumée et que vos vêtements sentent la fumée.

Chris Kresser :  Je viens de faire une vidéo sur la pollution de l’air intérieur et son importance pour la santé humaine, et les composés organiques volatils produits par la combustion des huiles de cuisson et comment ceux-ci peuvent persister et affecter notre santé. Ce n’est donc pas seulement une question esthétique; c’est aussi un problème de santé.

Jeff Nobbs :  Oui, la première cause de cancer du poumon chez les femmes chinoises non-fumeuses est l’inhalation principalement des vapeurs d’huile de soja provenant de la cuisson à feu vif dans un wok. C’est donc un aspect, le point de fumée. C’est important. Un autre aspect est la stabilité oxydative, qui n’est pas seulement ce que vous voyez physiquement et si l’huile fume, mais ce qui se passe au niveau moléculaire. Au niveau atomique, cette huile est-elle oxydante ? Les chimistes [qui] étudient l’huile toute la journée ont en fait une sorte de test du dos de la serviette pour voir à quel point une huile est stable, où ils attribuent un certain nombre à chaque pourcentage de graisses saturées, monoinsaturées et polyinsaturées. Ils attribuent zéro à chaque pourcentage de graisses saturées, un à chaque pourcentage de graisses monoinsaturées et 12 à 25 pour chaque pourcentage de graisses polyinsaturées. Plus le nombre est bas, plus il est stable. Les graisses saturées sont les plus stables, mais [elles] ne sont bien sûr pas des huiles. Ils sont solides à température ambiante. Les graisses monoinsaturées sont à peu près aussi stables que les graisses saturées, et les graisses polyinsaturées sont tout simplement instables.

Chris Kresser :  Même pas proche. Ouais.

Jeff Nobbs :  Même pas proche. Exponentiellement plus instable. Chaque pourcentage de graisse polyinsaturée ou de réduction d’acide linoléique dans votre huile de cuisson va rapporter des dividendes en ce qui concerne la quantité d’oxydation produite. Et tout cela sonnait bien en théorie. Nous avons mis l’huile de culture à l’épreuve et nous l’avons comparée à un certain nombre d’autres huiles, y compris l’huile d’olive, l’huile d’avocat, ainsi que l’huile de soja, l’huile de canola et de tournesol ou l’huile de maïs, et nous les avons mises dans une poêle à frire et commencé à les cuisiner. Pas nous personnellement; c’était une expérience tierce. Après 10 minutes, une huile sur deux avait produit des produits oxydants. Nous mesurions spécifiquement cela, ces aldéhydes dérivés des [acides gras polyinsaturés] (AGPI) comme le formaldéhyde. C’est ce qu’il y a dans les cigarettes; c’est ce qu’il y a dans ces fumées toxiques. C’est ce qui se forme dans notre corps lorsque nous consommons ces huiles. Nous ne voulons pas de ces choses. Les aldéhydes comprennent le 4-hydroxynonénal [(4-HNE)], qui est une toxine bien connue. [Après] 10 minutes de cuisson, tout contenait ces aldéhydes dérivés d’AGPI, à l’exception de Cultured Oil. Il n’y avait pas de génération d’aldéhyde toxique détectable, contrairement à ces autres huiles. Après environ 90 minutes de cuisson, l’huile d’olive et l’huile d’avocat avaient le moins [quantité] à l’exception de Cultured Oil, qui avait six fois moins que l’huile d’avocat et 11 fois moins que l’huile d’olive de ces aldéhydes dérivés d’AGPI. Le tournesol, le canola, [et] l’huile de soja étaient hors des charts, comme 20, 30, 40 fois plus. Ainsi, vous pouvez mesurer l’effet d’avoir une huile de cuisson plus stable. Vous pouvez le remarquer lorsqu’il ne fume pas dans votre poêle à frire. Et c’est aussi très important pour ce qui se passe à l’intérieur de votre corps. qui est une toxine bien connue. [Après] 10 minutes de cuisson, tout contenait ces aldéhydes dérivés d’AGPI, à l’exception de Cultured Oil. Il n’y avait pas de génération d’aldéhyde toxique détectable, contrairement à ces autres huiles. Après environ 90 minutes de cuisson, l’huile d’olive et l’huile d’avocat avaient le moins [quantité] à l’exception de Cultured Oil, qui avait six fois moins que l’huile d’avocat et 11 fois moins que l’huile d’olive de ces aldéhydes dérivés d’AGPI. Le tournesol, le canola, [et] l’huile de soja étaient hors des charts, comme 20, 30, 40 fois plus. Ainsi, vous pouvez mesurer l’effet d’avoir une huile de cuisson plus stable. Vous pouvez le remarquer lorsqu’il ne fume pas dans votre poêle à frire. Et c’est aussi très important pour ce qui se passe à l’intérieur de votre corps. qui est une toxine bien connue. [Après] 10 minutes de cuisson, tout contenait ces aldéhydes dérivés d’AGPI, à l’exception de Cultured Oil. Il n’y avait pas de génération d’aldéhyde toxique détectable, contrairement à ces autres huiles. Après environ 90 minutes de cuisson, l’huile d’olive et l’huile d’avocat avaient le moins [quantité] à l’exception de Cultured Oil, qui avait six fois moins que l’huile d’avocat et 11 fois moins que l’huile d’olive de ces aldéhydes dérivés d’AGPI. Le tournesol, le canola, [et] l’huile de soja étaient hors des charts, comme 20, 30, 40 fois plus. Ainsi, vous pouvez mesurer l’effet d’avoir une huile de cuisson plus stable. Vous pouvez le remarquer lorsqu’il ne fume pas dans votre poêle à frire. Et c’est aussi très important pour ce qui se passe à l’intérieur de votre corps. Il n’y avait pas de génération d’aldéhyde toxique détectable, contrairement à ces autres huiles. Après environ 90 minutes de cuisson, l’huile d’olive et l’huile d’avocat avaient le moins [quantité] à l’exception de Cultured Oil, qui avait six fois moins que l’huile d’avocat et 11 fois moins que l’huile d’olive de ces aldéhydes dérivés d’AGPI. Le tournesol, le canola, [et] l’huile de soja étaient hors des charts, comme 20, 30, 40 fois plus. Ainsi, vous pouvez mesurer l’effet d’avoir une huile de cuisson plus stable. Vous pouvez le remarquer lorsqu’il ne fume pas dans votre poêle à frire. Et c’est aussi très important pour ce qui se passe à l’intérieur de votre corps. Il n’y avait pas de génération d’aldéhyde toxique détectable, contrairement à ces autres huiles. Après environ 90 minutes de cuisson, l’huile d’olive et l’huile d’avocat avaient le moins [quantité] à l’exception de Cultured Oil, qui avait six fois moins que l’huile d’avocat et 11 fois moins que l’huile d’olive de ces aldéhydes dérivés d’AGPI. Le tournesol, le canola, [et] l’huile de soja étaient hors des charts, comme 20, 30, 40 fois plus. Ainsi, vous pouvez mesurer l’effet d’avoir une huile de cuisson plus stable. Vous pouvez le remarquer lorsqu’il ne fume pas dans votre poêle à frire. Et c’est aussi très important pour ce qui se passe à l’intérieur de votre corps. qui contenait six fois moins que l’huile d’avocat et 11 fois moins que l’huile d’olive de ces aldéhydes dérivés d’AGPI. Le tournesol, le canola, [et] l’huile de soja étaient hors des charts, comme 20, 30, 40 fois plus. Ainsi, vous pouvez mesurer l’effet d’avoir une huile de cuisson plus stable. Vous pouvez le remarquer lorsqu’il ne fume pas dans votre poêle à frire. Et c’est aussi très important pour ce qui se passe à l’intérieur de votre corps. qui contenait six fois moins que l’huile d’avocat et 11 fois moins que l’huile d’olive de ces aldéhydes dérivés d’AGPI. Le tournesol, le canola, [et] l’huile de soja étaient hors des charts, comme 20, 30, 40 fois plus. Ainsi, vous pouvez mesurer l’effet d’avoir une huile de cuisson plus stable. Vous pouvez le remarquer lorsqu’il ne fume pas dans votre poêle à frire. Et c’est aussi très important pour ce qui se passe à l’intérieur de votre corps.

Pourquoi ne pas simplement plus d’huiles d’olive et d’avocat ?

Chris Kresser :  C’est vraiment fascinant et quelque chose auquel je pense que la plupart des gens ne prêtent pas beaucoup d’attention. C’est un domaine où il y a beaucoup de place à l’amélioration, disons-le simplement. Parlons d’une des objections, je ne sais pas, ou d’une des objections potentielles. Quelqu’un pourrait dire : « D’accord, l’huile d’avocat est riche en graisses monoinsaturées, l’huile d’olive l’est aussi, mais pas aussi haut, mais elle a beaucoup de valeur antioxydante qui peut contribuer à la rendre un peu plus stable dans un manière oxydative que vous ne le pensez sur la base du profil des acides gras. Ce sont des huiles “naturelles” dont tout le monde comprend intuitivement d’où elles viennent. L’huile d’avocat provient des avocats. Vous les pressez ensemble, [et] vous obtenez de l’huile. Même chose avec l’huile d’olive. Alors pourquoi ne pas en faire plus ? Pourquoi ne pas simplement cultiver plus d’avocats, plus d’olives,

Jeff Nobbs :  La façon dont l’huile d’avocat est produite est de la même manière que l’huile de culture est produite, juste au lieu de presser un avocat, une culture riche en huile est pressée. C’est un peu plus difficile à visualiser car cela se produit à un niveau microscopique au lieu d’un niveau de trois pouces sur deux pouces, dans le cas d’un avocat. Et certainement, nous ne sommes pas dans cette épidémie de maladies chroniques car les gens consomment trop d’huile d’olive extra vierge. Mais en même temps, [je ne pense pas] que ces huiles vont nous sortir de ce pétrin. Comme les chiffres dont nous venons de parler, ils ne résistent pas très bien à une chaleur élevée. Ils tiennent beaucoup mieux que quelque chose comme l’huile de tournesol ou l’huile de canola. Il n’y a rien dans le pressage de l’huile de ces cultures particulières, les olives et les avocats, qui en fait l’huile de cuisson parfaite. Ils ne sont malheureusement pas évolutifs. C’est le cas de toutes les cultures oléagineuses. Ils ne poussent que dans certaines régions du monde. L’huile de palme, l’huile de noix de coco, l’huile de noix de macadamia et un certain nombre d’autres ne poussent que près des tropiques.

Dans le cas de l’huile d’olive et de l’huile d’avocat, elles ne poussent que dans les régions plus tempérées du monde. Donc, même si vous vouliez remplacer toute l’huile végétale du monde par de l’huile d’olive, il n’y aurait tout simplement pas assez de terres pour cela. Malheureusement, l’huile d’olive en particulier est l’une des pires cultures pour l’environnement. Elle n’est pas aussi répandue que l’huile de palme, donc elle ne fait pas autant la une des journaux, mais elle nécessite des centaines de fois plus de terres pour produire la même quantité d’huile que l’huile cultivée, [et] des centaines de fois plus d’eau. L’huile d’olive est comme l’amande du monde oléagineux. C’est une récolte très assoiffée. Encore une fois, cela convient à l’huile d’olive extra vierge artisanale, comme un olivier dans le jardin de votre famille italienne qui existe depuis 100 ans. C’est très différent de l’huile d’olive que vous achetez chez Costco qui nécessite une tonne d’irrigation,

Malheureusement, il y a eu une histoire d’adultération dans l’industrie de l’huile d’olive. [Et] maintenant aussi dans l’industrie de l’huile d’avocat. Une étude récente a révélé que 82 % de l’huile d’avocat était rance ou frelatée, et que certaines n’étaient que de l’huile de soja pure. Personne ne vérifie ce truc. Donc, si vous êtes un producteur d’huile d’avocat, pourquoi ne pas le faire en sachant que personne ne faisait d’études à ce sujet ? Et encore une fois, l’acide linoléique, nous en obtenons tellement. Plus vous pouvez réduire votre consommation d’acide linoléique, mieux c’est. Certaines huiles d’avocat et d’olive contiennent plus de 20 % d’acide linoléique. Encore une fois, [c’est] bien mieux que les 75 % dans l’huile de tournesol, mais rien de tel que le faible pourcentage à un chiffre dans l’huile de noix de coco ou le suif de bœuf ou l’huile cultivée.

Huile de culture vs autres huiles dans la cuisine

Chris Kresser :  Droit. Je veux dire, il y a de la place pour l’huile d’avocat et l’huile d’olive dans l’alimentation. Avocats entiers, olives entières, ce sont tous des aliments nutritifs aux bienfaits différents. Mais ce dont nous parlons ici, l’huile de cuisson, est un véritable objectif pour Zero Acre Farms, car c’est ainsi que ces huiles sont généralement utilisées dans l’approvisionnement alimentaire industriel. Une autre chose qui m’intéresse [et] que j’aime à propos de Cultured Oil, c’est qu’elle a une saveur très neutre. Il y a souvent des moments où je cuisine quelque chose et je veux souligner la saveur de la nourriture que je cuisine, et je ne veux pas qu’elle ait le goût de l’huile ou de la graisse que j’utilise pour la cuisiner. Il y a des moments où c’est agréable d’avoir un petit goût d’huile d’olive, bien sûr, mais pas tout le temps, n’est-ce pas ? L’huile de coco est connue pour cela. Tout ce que vous cuisinez dans de l’huile de noix de coco a le goût de la noix de coco. Le raffiné, l’expulseur pressé est un peu différent de l’extra vierge, et il est également plus stable. Mais il y a de nombreuses situations où je veux juste goûter la nourriture que je mange et non l’huile dans laquelle elle est cuite. L’huile cultivée a, je pense, la saveur la plus neutre de toutes les huiles que j’ai jamais utilisées.

Jeff Nobbs :  C’était certainement un objectif, et c’est très neutre. Si vous êtes comme nous et que vous prenez des cuillerées dans des verres à liqueur de différentes huiles pour vraiment le goûter…

Chris Kresser :  Nous ne sommes pas comme vous, du moins je ne le suis pas. Je peux dire que je ne fais aucun coup d’huile ces derniers temps.

Jeff Nobbs :  Eh bien, vous n’êtes pas dans le secteur pétrolier. Mais oui, c’est neutre quand vous faites cuire vos aliments [dedans]. Si vous l’avez directement, ce que vous n’avez pas besoin de faire, mais si vous êtes juste curieux, il a un léger goût de beurre, peut-être de noisette. C’est ainsi que les chefs qui ont de meilleurs palais que moi le décrivent. J’ai des amis [qui] ont acheté une bouteille d’huile de culture et ont commencé à cuisiner avec, et ce qu’ils ont dit, c’est qu’ils pouvaient réellement goûter leurs œufs. Ma femme et moi avons commencé à faire frire nos œufs dans de l’huile de culture au lieu de beurre, et c’est différent. C’est comme : « Est-ce que je veux que mes œufs aient le goût de la noix de coco et du ghee ? Ou est-ce que je veux qu’ils aient le goût des œufs ? » Et parfois oui, vous voudrez peut-être que votre pad thai ait le goût de la noix de coco. D’autres fois, vous voulez qu’il ait le goût du pad thai, comme les ingrédients réels. Nous avons trouvé qu’il a tendance à bien croustiller les aliments, souvent [mieux] que les autres matières grasses, et [vous pouvez réellement goûter] la saveur des aliments. C’est vraiment cool. C’est perceptible.

Chris Kresser :  Ouais, c’est super. C’est excitant parce que pour les gens qui aiment cuisiner comme moi, vous ne tombez pas sur une toute nouvelle huile avec un profil d’acides gras complètement différent chaque jour. Cela ouvre différentes possibilités et, comme vous l’avez dit, “Oh, mes œufs ont un goût différent maintenant” ou “Je pourrais rôtir ces légumes dans cette huile et ils auront une texture différente.” Tout comme [comment] je vais souvent rôtir des légumes dans de la graisse de canard. C’est une façon traditionnelle de le faire et a une texture très différente de celle de rôtir des légumes dans de l’huile d’olive, qui ont tendance à être plus détrempés et un peu humides, ce qui, à son tour, est différent de les rôtir dans du ghee ou de l’huile de noix de coco. C’est formidable d’avoir une expérience culinaire totalement nouvelle avec un type d’huile différent comme celui-ci, et, bien sûr, la partie la plus importante [est] de savoir qu’en utilisant cette huile lorsque vous cuisinez, vous bénéficiez à votre santé.

D’accord, cela a été fascinant. J’espère que les auditeurs ont beaucoup appris et sont ravis d’essayer cela ou peuvent simplement soutenir cette mission parce que c’est ce qui est vraiment important ici, c’est l’impact que cela va avoir sur le fardeau mondial de la maladie. Je suis personnellement ravi d’avoir à ma disposition une nouvelle huile de cuisson qui est saine et bonne pour l’environnement. Mais je suis encore plus excité par l’impact que cela va avoir dans le monde entier sur un problème de santé publique aussi important. Si vous voulez l’essayer, vous pouvez vous rendre sur ZeroAcre.com/Chris et bénéficier de la livraison gratuite sur votre première commande. Je vous encourage à essayer de faire sauter des aliments dans une casserole avec [ou] de le mettre sur des légumes si vous les faites rôtir. Il existe de nombreuses façons de l’utiliser. Je n’en ai pas pris de photos, mais quand je l’ai eu, J’en ai mis un peu dans un plat et j’en ai mis un peu dans ma bouche juste pour avoir une idée de la texture et de la saveur, et je pense que c’est une bonne idée. Cela vous donnera des idées sur la façon dont vous pourriez vouloir l’utiliser.

Jeff, merci beaucoup de m’avoir rejoint et d’avoir pris le temps d’éduquer les gens sur cette question très importante. Merci pour le travail que vous faites chez Zero Acre Farms. C’est vraiment un produit et une entreprise potentiellement révolutionnaires, et je suis vraiment heureux d’en faire partie.

Jeff Nobbs :  Merci Chris. Merci de m’avoir invité et merci pour tout ce que vous faites. Vous avez eu une énorme influence sur la façon dont nous pensons à la santé et à la nutrition alors que nous développons de futurs produits également. Donc, [j’]apprécie vraiment, vraiment tout ce que vous faites, et [j’aime] aussi entendre que vous aimez utiliser Cultured Oil.

Chris Kresser :  Génial. [J’ai] hâte de vous revoir à l’avenir pour parler de la prochaine vague de produits pour Zero Acre Farms. En attendant, encore une fois, [le lien est] ZeroAcre.com/Chris. Merci d’avoir écouté, tout le monde. Continuez à envoyer vos questions à ChrisKresser.com/PodcastQuestion. On se verra la prochaine fois.

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