Gluten – La source nutritionnelle

La réponse rapide est que cela peut être l’un ou l’autre, mais tout dépend de chaque individu.

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est une protéine naturellement présente dans certaines céréales, notamment le blé, l’orge et le seigle. Il agit comme un liant, retenant les aliments ensemble et ajoutant une qualité « extensible » – pensez à un pizzaïolo lançant et étirant une boule de pâte. Sans gluten, la pâte se déchirerait facilement.

Les autres céréales contenant du gluten sont les baies de blé, l’épeautre, le blé dur, l’amidonnier, la semoule, la farine, le farro, le graham, le blé khorasan, l’engrain et le triticale (un mélange de blé et de seigle). L’avoine, bien que naturellement sans gluten, contient souvent du gluten provenant d’une contamination croisée lorsqu’elle est cultivée à proximité ou transformée dans les mêmes installations que les céréales énumérées ci-dessus. Le gluten est également vendu sous forme de gluten de blé, ou seitan, un aliment végétalien riche en protéines. Les sources de gluten moins évidentes comprennent la sauce soja et l’amidon alimentaire modifié, mais des options sans gluten de ces produits sont disponibles et étiquetées comme telles pour se conformer à la règle d’étiquetage sans gluten de la Food and Drug Administration des États-Unis.

Gluten et bienfaits pour la santé

Le gluten est le plus souvent associé au blé et aux aliments contenant du blé qui sont abondants dans notre approvisionnement alimentaire. L’attention négative des médias sur le blé et le gluten a amené certaines personnes à douter de leur place dans une alimentation saine. Il existe peu de recherches publiées pour étayer ces affirmations ; en fait, les recherches publiées suggèrent le contraire.

Dans une étude réalisée en 2017 auprès de plus de 100 000 participants sans maladie cœliaque, les chercheurs n’ont trouvé aucune association entre la consommation alimentaire à long terme de gluten et le risque de maladie cardiaque. [1] En fait, les résultats suggèrent également que les personnes non coeliaques qui évitent le gluten pourraient augmenter leur risque de maladie cardiaque, en raison de la possibilité de réduire leur consommation de grains entiers.

• De nombreuses études ont établi un lien entre la consommation de céréales complètes et l’amélioration des résultats pour la santé. Par exemple, les groupes consommant les plus grandes quantités de grains entiers, y compris le blé (2 à 3 portions par jour), par rapport aux groupes consommant les plus faibles quantités (moins de 2 portions par jour), présentaient des taux significativement plus faibles de maladies cardiaques et d’accidents vasculaires cérébraux, de développement de type 2 diabète et décès toutes causes confondues. [2-5]

Le gluten peut également agir comme un prébiotique, nourrissant les « bonnes » bactéries de notre corps. L’oligosaccharide arabinoxylane est un glucide prébiotique dérivé du son de blé qui stimule l’activité des bifidobactéries dans le côlon. Ces bactéries se trouvent normalement dans un intestin humain sain. Des modifications de leur quantité ou de leur activité ont été associées à des maladies gastro-intestinales, notamment les maladies inflammatoires de l’intestin, le cancer colorectal et le syndrome du côlon irritable. [6,7]

Quand le gluten est un problème

Ce qui n’est pas génial avec le gluten, c’est qu’il peut provoquer des effets secondaires graves chez certaines personnes. Certaines personnes réagissent différemment au gluten, où le corps le perçoit comme une toxine, ce qui amène les cellules immunitaires à réagir de manière excessive et à l’attaquer. Si une personne sensible, sans le savoir, continue à manger du gluten, cela crée une sorte de champ de bataille entraînant une inflammation. Les effets secondaires peuvent aller de légers (fatigue, ballonnements, alternance de constipation et de diarrhée) à graves (perte de poids involontaire, malnutrition, lésions intestinales) comme on le voit dans la maladie auto-immune. maladie cœliaque. Les estimations suggèrent qu’un Américain sur 133 souffre de la maladie cœliaque, soit environ 1 % de la population, mais qu’environ 83 % d’entre eux ne sont pas diagnostiqués ou mal diagnostiqués avec d’autres maladies. [8,9] La recherche montre que les personnes atteintes de la maladie coeliaque présentent également un risque légèrement plus élevé d’ostéoporose et d’anémie (en raison d’une malabsorption du calcium et du fer, respectivement) ; infertilité; troubles nerveux; et dans de rares cas, le cancer. [10] La bonne nouvelle est que la suppression du gluten de l’alimentation peut inverser les dégâts. Un régime sans gluten constitue le principal traitement médical de la maladie cœliaque. Cependant, comprendre et suivre un régime strict sans gluten peut être difficile, nécessitant éventuellement les conseils d’un diététiste professionnel pour savoir quels aliments contiennent du gluten et garantir que les nutriments adéquats sont obtenus à partir d’alternatives sans gluten. D’autres conditions pouvant nécessiter la réduction ou l’élimination du gluten dans l’alimentation comprennent :

• Sensibilité au gluten non coeliaque, également appelée entéropathie sensible au gluten (GSE) ou intolérance au gluten—Une intolérance au gluten avec des symptômes similaires à ceux observés avec la maladie coeliaque, mais sans les niveaux élevés d’anticorps et de lésions intestinales qui l’accompagnent. Il n’existe pas de test de diagnostic pour le GSE, mais il est déterminé par des symptômes persistants et un test de diagnostic coeliaque négatif.
• Allergie au blé—Une allergie à une ou plusieurs des protéines (albumine, gluten, gliadine, globuline) présentes dans le blé, diagnostiquée avec des tests sanguins d’immunoglobuline E positifs et une provocation alimentaire. Comparez cela avec la maladie cœliaque, qui est une simple intolérance au gluten. Les symptômes vont de légers à graves et peuvent inclure un gonflement ou des démangeaisons de la bouche ou de la gorge, de l’urticaire, des démangeaisons aux yeux, un essoufflement, des nausées, de la diarrhée, des crampes et une anaphylaxie. Les personnes dont le test est négatif pour cette maladie peuvent toujours présenter une sensibilité au gluten. Cette condition est le plus souvent observée chez les enfants, qui disparaissent le plus à l’âge adulte.
• Dermatite herpétiforme (DH)—Une éruption cutanée résultant de la consommation de gluten. Il s’agit d’une réponse auto-immune qui se manifeste par une éruption cutanée rouge persistante avec démangeaisons pouvant produire des cloques et des bosses. Bien que les personnes atteintes de la maladie coeliaque puissent souffrir de DH, l’inverse n’est pas toujours vrai.

Il est important de noter que le gluten ne pose problème que pour ceux qui y réagissent négativement ou dont le test est positif à la maladie coeliaque. La plupart des gens peuvent manger du gluten et l’ont déjà consommé pendant la majeure partie de leur vie, sans aucun effet secondaire indésirable.

Qu’est-ce qu’un « régime sans gluten » ?

Il s’agit essentiellement d’un régime qui supprime tous les aliments contenant ou contaminés par du gluten. Cependant, étant donné que les grains entiers contenant du gluten contiennent des fibres et des nutriments, notamment des vitamines B, du magnésium et du fer, il est important de compenser ces nutriments manquants. En plus de consommer des aliments naturellement sans gluten sous leur forme entière comme les fruits, les légumes, les légumineuses, les noix, les graines, le poisson, les œufs et la volaille, les grains entiers suivants sont également intrinsèquement sans gluten :

Il est également essentiel de ne pas compter sur des aliments transformés sans gluten qui peuvent être riches en calories, en sucre, en graisses saturées et en sodium et pauvres en nutriments, comme les biscuits, chips et autres collations sans gluten. Souvent, ces aliments sont préparés avec des farines de riz, de tapioca, de maïs ou de pomme de terre transformées non enrichies.

L’industrie des aliments sans gluten a connu une croissance de 136 % entre 2013 et 2015, avec un chiffre d’affaires de près de 12 milliards de dollars en 2015. Fait intéressant, des études montrent que les personnes qui ne souffrent pas de la maladie coeliaque sont les plus gros acheteurs de produits sans gluten. [11] Des enquêtes auprès des consommateurs montrent que les trois principales raisons pour lesquelles les gens choisissent des aliments sans gluten sont « sans raison », parce qu’ils constituent une « option plus saine » et pour la « santé digestive ». [12] Pour ceux qui ne sont pas intolérants au gluten, il n’existe aucune donnée démontrant un bénéfice spécifique à suivre un régime sans gluten, en particulier si les produits transformés sans gluten deviennent le pilier du régime. En fait, les recherches menées auprès de patients atteints de la maladie cœliaque qui adoptent un régime sans gluten montrent un risque accru d’obésité et de syndrome métabolique. Cela pourrait être dû en partie à une meilleure absorption intestinale, mais les spéculations se sont également concentrées sur la faible qualité nutritionnelle des aliments transformés sans gluten, qui peuvent contenir des sucres raffinés et des graisses saturées et avoir un indice glycémique plus élevé. [13,14]

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